Steeds meer weten van steeds minder…

Dat was de kreet op een bordje in één van de laboratoria op school in Beverwijk. Dat is de essentie van wetenschap. En daarna de resultaten interpreteren tot iets wat bruikbaar is.
Het mooiste voorbeeld is de Groningse professor Ben Feringa, die de Nobelprijs voor de Scheikunde kreeg voor het bouwen van moleculen die onder invloed van licht en warmte ‘bestuurd’ kunnen worden in een beweging. De toepassingen zullen pas 15-20 jaar verder te vinden zijn, maar de ontdekking op zich is zo spectaculair, dat hij daar verschillende onderscheidingen voor kreeg.

Scheikunde, natuurkunde en biochemie zijn van groot belang om te begrijpen in welk deel van de processen de juiste moleculen het juiste gedrag vertonen of verbinding aangaan. Veel zijn ‘per ongeluk’ ontdekt en pas onderzocht toen de technieken om te onderzoeken aanwezig waren.
Louis Pasteur werd voor gek verklaard toen hij door de (Anthony van Leeuwenhoek’s) microscoop de werking van gist voor zijn ogen zag voltrekken, ofschoon hij nog totaal niet begreep wat er gebeurde. Jokichi Takamine werd in 1880 haast vermoord door de Schotten omdat hij de werking van koji (schimmel om fermentatie in slechts 2 dagen uit te voeren op groene malt) probeerde te introduceren in het distilleerderij proces. Dat zou veel schelen in kosten en tijd, maar de Schotten/Engelsen waren er heilig van overtuigd dat Jokichi het fout had en beschermden op deze manier ook hun traditie voor het maken van new make spirit (NMS).

Er bestaat al heel lang een wet op het maken van ‘Scotch’. En de wet wordt scherp in de gaten gehouden door zowel de producenten als de handhavers. Er is een belangrijke wet overgenomen door de EU, waarin staat dat whisky pas whisky mag heten als het 3 jaar aaneengesloten gerijpt heeft in een vat. De distilleerderij uit Exloo heeft aan den lijve ondervonden, dat er met die wetten niet gesold mag worden.

Maar waar vinden de innovaties nog plaats? In de laboratoria van de grote bedrijven in Schotland, Japan en Amerika. Daar zijn ze in microdistilleerderijen bepaalde onderdelen aan het nabootsen om wijzigingen te kunnen emuleren en de effecten hier van. Hoe blijf je binnen de steeds strakker wordende wetgeving toch nog whisky maken? En hoe krijg je een zo hoog mogelijke opbrengst (yield) met zo weinig mogelijke investering? Een verschil van 40 liter alcohol per ton gerst meer betekent ca. 10% meer opbrengst. Een tiende % minder Angels’ share per jaar levert ca. 5% meer opbrengst. In welk deel van de processen kunnen we nog innoveren?

Ik ben benieuwd of er nog een baanbrekende innovatie gaat komen die ook de smaak ten goede komt. Er zijn een aantal onderzoeken gaande op het gebied van fermentatie en controle op vorming van ‘congeners’ ofwel smaakstoffen. Ik hou die goed in de gaten, want daar gaan volgens mij de doorbraken komen…

Have a dramtastic day!